Küchen- und Lebensmittelhygiene

Richtiger Umgang schützt vor Lebensmittelinfektionen

Leckere Mahlzeiten bereichern den Alltag und schaffen Gemeinschaft in der Familie oder im Freundeskreis. Damit der Genuss ungetrübt bleibt, sollten im Umgang mit Nahrungsmitteln einige Hygieneregeln beachtet werden. Denn Lebensmittel können Krankheitserreger übertragen, die vor allem Durchfall und Erbrechen hervorrufen. Lebensmittelinfektionen werden beispielsweise durch Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter und EHEC oder auch durch Viren wie Noroviren verursacht. Befallen sind insbesondere Fleisch, Fisch und Tierprodukte. Aber auch eine Verunreinigung pflanzlicher Lebensmittel ist möglich.

Oft ist Lebensmitteln nicht anzumerken, ob sie mit krankmachenden Keimen belastet sind. Schädliche Mikroorganismen können dann unbemerkt auf andere Lebensmittel übertragen werden, die damit in Berührung kommen, oder auch indirekt über Hände, Arbeitsflächen und Küchenutensilien. Achten Sie daher auf Sorgfalt im Umgang mit Lebensmitteln sowie auf Sauberkeit in der Küche, um sich und andere zu schützen.



Aufbewahren von Lebensmitteln

Die Vermehrung der meisten Bakterien kann durch stetige Kühlung verlangsamt oder gestoppt werden. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch sowie Meeresfrüchte oder Milchprodukte müssen daher stets gut gekühlt transportiert und aufbewahrt werden.

 

  • Eine Kühltasche hilft, nach dem Einkauf leicht verderbliche Ware oder tiefgefrorene Lebensmittel nach Hause zu transportieren, ohne dass die Kühlkette unterbrochen wird.
  • Nach dem Einkauf gehören diese Lebensmittel sofort in den Kühlschrank bzw. tiefgefrorene Ware in den Gefrierschrank.
  • Bewahren Sie Fleischprodukte und Eier getrennt von anderen Produkten auf.
  • Lebensmittel werden auch im Kühlschrank am besten in geschlossenen Behältern oder abgedeckt gelagert.
  • Gefrorene Lebensmittel sollten Sie im Kühlschrank auftauen. Denn Salmonellen beispielsweise überleben auch auf tiefgefrorener Ware und können sich nach dem Auftauen auf ungekühlten Lebensmitteln vermehren.
  • Nehmen Sie Lebensmittel erst kurz vor dem Verzehr oder der Verarbeitung aus dem Kühlschrank.
  • Reste gegarter Speisen sollten Sie schnell abkühlen lassen. Bewahren Sie die Reste dann im Kühlschrank unter 7°C auf und verbrauchen sie innerhalb von zwei bis drei Tagen.
  • Die Temperatur des Kühlschranks sollte maximal bei 7°C liegen (besser unter 5°C), die des Gefrierschranks bei -18°C.

Speisen richtig zubereiten

Um eine Verunreinigung von Speisen bei der Zubereitung zu vermeiden, sollten Sie auf persönliche Hygiene wie saubere Kleidung sowie frisch gewaschene Hände und gereinigte Fingernägel achten.

Waschen Sie Ihre Hände vor der Zubereitung von Mahlzeiten und öfter zwischen den Arbeitsgängen, vor allem:

  • nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln,
  • vor der Verarbeitung roh verzehrter Speisen,
  • nach dem Kontakt mit Abfällen
  • vor dem Essen

Um eine Übertragung von Krankheitserregern zu unterbinden, mit denen rohe Produkte möglicherweise belastet sind, sollten Sie diese verarbeiten, ohne dass sie in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen.

  • Verpackungen sowie Tauwasser von Fleisch und Geflügel sollten Sie sofort entsorgen. Alle Arbeitsflächen und Gegenstände, die damit in Kontakt waren, sollten Sie gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen, wenn möglich in der Spülmaschine.
  • Für die Zubereitung von roh zu verzehrenden und zu garenden Lebensmitteln sollten Sie jeweils unterschiedliche Küchenutensilien verwenden. Nach Gebrauch gründlich mit Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine reinigen.


Die meisten Keime können durch Erhitzen auf 70 bis 100°C abgetötet werden:

  • Speisen sollten Sie daher bei der Zubereitung oder auch beim Aufwärmen ausreichend erhitzen, so dass mindestens 70°C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels erreicht werden. Überprüfen Sie im Zweifelsfall bei Fleisch und Geflügel die Temperatur mit einem Fleischthermometer.
  • Wenn es erforderlich ist, warme Speisen bis zum Verzehr heiß zu halten, sollte die Temperatur der Speisen dabei nicht unter 65°C fallen.
  • Rohmilch (unpasteurisierte Milch) sollten Sie vor dem Verzehr abkochen.
  • Für Kleinkinder, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sind Nahrungsmittel wie Rohmilchprodukte, rohes Fleisch wie Tatar oder Carpaccio, Rohwurst, roher Fisch wie Sushi, Räucherlachs und rohe Meeresfrüchte wie Austern sowie Speisen mit rohem Ei nicht zu empfehlen.


Auch pflanzliche Nahrungsmittel wie Obst, Gemüse, Kräuter, Sprossen und Blattsalate können mit Krankheitserregern verunreinigt sein:

  • Pflanzliche Lebensmittel, die roh verzehrt werden, sollten Sie zuvor gründlich waschen, am besten unter fließendem Wasser. Erdnah wachsende Sorten sollten möglichst geschält werden.
  • Um einer Vermehrung von Keimen vorzubeugen, sollten Obst, Gemüse und Salat nach dem Kleinschneiden umgehend gegessen oder im Kühlschrank abgedeckt zwischengelagert werden.  
  • Wer sicher gegen eine mögliche Keimbelastung vorgehen will, sollte beispielsweise Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr erhitzen.

Auch Haustiere können Krankheitserreger übertragen. Deshalb sollten sie während der Zubereitung von Speisen nicht gestreichelt und von Ihren Lebensmitteln ferngehalten werden.

Sauberkeit in der Küche

Viele Keime können auf Flächen und Gegenständen für einige Zeit überleben, die meisten Bakterien können sich in feuchtem Milieu besonders gut vermehren. Um zu vermeiden, dass Erreger weiterverbreitet werden und an die Hände oder Lebensmittel gelangen, sollten Sie nicht nur bei der Zubereitung von Speisen, sondern generell in der Küche auf gute Hygiene achten.    

  • Geschirr, Besteck und Küchenutensilien sollten Sie mit möglichst warmem Wasser und reichlich Spülmittel oder in der Spülmaschine bei mindestens 60°C reinigen.
  • Spülen Sie mit der Hand, sollten Sie dies möglichst bald nach der Mahlzeit tun, denn bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime sehr schnell.
  • Verwenden Sie für Geschirr, Arbeitsflächen und Fußboden getrennte Reinigungstücher.
  • Lappen, Hand- und Geschirrtücher sollten Sie ausgebreitet trocknen lassen sowie regelmäßig bei mindestens 60°C waschen.
  • Spülbürsten sollten Sie regelmäßig in der Spülmaschine reinigen und hin und wieder ersetzen. Schwämme sind aus hygienischen Gründen weniger gut geeignet. Werden sie dennoch eingesetzt, sollten sie regelmäßig ausgetauscht werden.
  • Für das Aufwischen von möglicherweise keimbelasteten Lebensmittelrückständen eignen sich am besten Einmaltücher.
  • Spülbecken, Arbeitsflächen, Küchengeräte und auch Tür- oder Schrankgriffe sollten Sie regelmäßig mit warmem Wasser und Reinigungsmittel säubern und anschließend gut abtrocknen.
  • Der Kühlschrank sollte ebenfalls regelmäßig gereinigt werden.
  • Abfallbehälter sollten Sie häufig leeren und mindestens einmal pro Woche mit warmem Wasser und Reinigungsmittel auswaschen.
  • Immer nützlich: regelmäßiges und gründliches die Händewaschen bei der Küchenarbeit!

FAQ rund um die Küchen- und Lebensmittelhygiene

Weitere Antworten auf häufige Fragen zu einem hygienischen Umgang mit Lebensmitteln finden Sie hier.

Woran erkennt man verdorbene Lebensmittel?

Verdorbene und ungenießbare Lebensmittel verändern sich häufig in Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack. Dazu gehört die Bildung von Schimmel, „sauer“ gewordene Milch, ranzige Lebensmittel sowie Produkte mit Gefrierbrand oder Fäulnis. Solche Produkte sollten Sie komplett entsorgen. Achten Sie vor allem bei Fleisch und Fisch auf Aussehen und Geruch.

Bei verpackten Lebensmitteln gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum den Zeitpunkt an, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das Produkt bei entsprechender Lagerung seine einwandfreie Beschaffenheit und Eigenschaften wie Aussehen, Geruch und Geschmack behält. Meist können Sie das Lebensmittel aber noch eine gewisse Zeit über dieses Datum hinaus verzehren, ohne dass gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten sind.

Bei leicht verderblicher Ware wie Hackfleisch dagegen ist ein Verbrauchsdatum angegeben. Nach Ablauf sollten Sie das Lebensmittel nicht mehr verzehren, da die Ware schon nach kurzer Zeit gesundheitsschädlich werden kann.

Achten Sie beim Einkauf auf eine unbeschädigte Verpackung. Konserven, die defekt oder zerbeult sind oder deren Deckel sich wölbt, sollten Sie nicht kaufen.

Worauf ist bei der Zubereitung von Flaschennahrung für Säuglinge zu achten?

Säuglinge sind anfälliger für Infektionen und gerade Magen-Darm-Erkrankungen können schwer verlaufen. Deshalb sollten Sie bei der Flaschenfütterung folgende Hygienehinweise beachten:

  • Bereiten Sie Säuglingsmilch nicht auf Vorrat, sondern immer frisch vor der Mahlzeit zu. Vorher Hände waschen nicht vergessen!
  • Verwenden Sie für die Zubereitung nur frisch aus der Leitung entnommenes Trinkwasser. Lassen Sie zunächst etwas Wasser ablaufen, bis es kalt aus der Leitung fließt. Erhitzen Sie dann die benötigte Menge kaltes Wasser oder kochen es ab. Um Verbrühungen zu vermeiden, sollte das Wasser höchstens 40°C haben, bevor Sie das Milchpulver damit anrühren.
  • Bei ungeeigneter Qualität des Leitungswassers sollten Sie abgepacktes Wasser aus dem Handel verwenden, das den Hinweis trägt, dass es für die Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet ist. Angebrochene Wasserflaschen sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren. Wasser daraus sollte vor der Weiterverwendung für Säuglingsnahrung abgekocht werden.
  • Wenn Ihr Kind langsam trinkt, können Sie das Fläschchen zwischendurch noch einmal aufwärmen. Die Nahrung sollte jedoch innerhalb von zwei Stunden verfüttert werden. Reste nicht für die nächste Mahlzeit aufbewahren, sondern entsorgen!
  • Auch für unterwegs oder nachts sollten Sie keine fertig angerührte Flaschennahrung in Wärmebehältern aufbewahren. Besser ist es, abgekochtes Wasser in einer sauberen Thermosflasche und die richtige Pulvermenge in der ausgekochten Flasche separat bereit zu halten.
  • Bewahren Sie die angebrochene Verpackung des Milchpulvers gut verschlossen und trocken auf.  
  • Achten Sie darauf, dass die Flaschennahrung nicht mit rohen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Flasche und Sauger sollten Sie direkt nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser ausspülen, um ein Antrocknen der Nahrungsreste zu vermeiden. Die Reinigung sollte mit möglichst warmem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine erfolgen.
Gummisauger sollten gelegentlich ausgekocht oder in einem Dampfgerät sterilisiert werden. Bei Silikonsaugern ist dies nicht erforderlich. Gummisauger können jedoch mit der Zeit porös werden, sodass sich in den Ritzen Bakterien ansammeln könnten.
Stellen Sie die gereinigten Flaschen zum Trocknen mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Tuch. Saubere Flaschen und Sauger sollten trocken aufbewahrt werden.

Weitere Infos zur Flaschenfütterung finden Sie im Internetportal www.kindergesundheit-info.de der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA).

Worauf sollte man beim Verzehr von Rohmilch achten?

Als Rohmilch wird unbehandelte Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen bezeichnet, die ohne Homogenisierung und Wärmebehandlung (z.B. Pasteurisieren) direkt vom Erzeuger an Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben wird. Unbehandelte Rohmilch kann mit krankmachenden Keimen wie Campylobacter , Salmonellen  oder enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC)  belastet sein. Manche der Erreger können direkt vom Tier über die Milchdrüse ausgeschieden werden. Die meisten gelangen aber durch Verunreinigungen beim Melken in die Milch. Auch Rohmilch aus Abgabeautomaten kann mit Krankheitserregern belastet sein, da die Kühlung zwar eine Keimvermehrung verringert, vorhandene Keime aber nicht abtötet.
Die einzige Möglichkeit, sich vor einer Infektion zu schützen, ist das Abkochen der Milch vor dem Verzehr. Auch Rohmilch, die für Speisen wie Joghurt, Kakaogetränke oder Milchshakes verwendet wird, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, sollte zuvor abgekocht werden. Schulklassen und andere Kindergruppen, die Bauernhöfe besuchen, sollten auf den Verzehr nicht erhitzter Rohmilch verzichten.

Bei abgepackter Rohmilch aus besonders kontrollierten Betrieben, die als sogenannte Vorzugsmilch im Handel erhältlich ist, ist das Risiko einer Lebensmittelinfektion geringer. Da jedoch nicht auszuschließen ist, dass auch in Vorzugsmilch Krankheitserreger vorkommen, sollten besonders gefährdete Menschen wie Säuglinge, Kleinkinder, Senioren und Personen mit geschwächtem Immunsystem auch Vorzugsmilch nur abgekocht verzehren. Wer Vorzugsmilch verwenden möchte, sollte zudem die Lagerungshinweise auf der Verpackung beachten: Vorzugsmilch darf bei höchstens 8 °C gelagert werden und ist bis zum angegebenen Verbrauchsdatum zu verzehren.  
Weitere Fragen und Antworten zum Verzehr von Rohmilch finden Sie auf den Seiten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Was sollten Personen mit Infektionskrankheiten im Umgang mit Lebensmitteln beachten?

Magen-Darm-Infektionen sind sehr ansteckend.  Wenn sich ein Familienmitglied beispielsweise Noroviren, Salmonellen oder Campylobacter eingefangen hat, können diese vor allem über eine Schmierinfektion auf andere Menschen übertragen werden. Regelmäßiges und gründliches Händewaschen sowie Hygiene im Haushalt und auch im Umgang mit Lebensmitteln sind daher besonders wichtig. Wenn möglich sollten Erkrankte keine Speisen für andere zubereiten.

Wenn Sie beruflich mit Lebensmitteln in Berührung kommen, dürfen Sie nach dem Infektionsschutzgesetz bei ansteckendem Erbrechen und/oder Durchfall nicht arbeiten. Fragen Sie im konkreten Fall Ihren Arzt oder Ihre Ärztin oder das örtliche Gesundheitsamt.

Auch bei anderen übertragbaren Infektionskrankheiten sollten Erkrankte auf regelmäßiges und gründliches Händewaschen sowie Hygiene im Haushalt und im Umgang mit Lebensmitteln achten. Beispielsweise sollte man sich beim Husten und Niesen von Lebensmitteln abwenden. Wunden an den Händen oder Armen sollten während der Speisenzubereitung mit einem wasserundurchlässigen Pflaster oder Verband abgedeckt werden.